-金陵八大名厨「文化金陵厨王的传奇人生」

金陵八大名厨「文化金陵厨王的传奇人生」

炉台边,执锅掌勺

颠簸挥舞之间

一道道如艺术作品的菜循序而出

一派名厨风范

讲台上,侃侃而谈,旁征博引

句句讲在关键处

分明是位传道授业的教师

下笔处

笔尖流淌出的是结构严谨

立论充分的高质量论文

内容涉及生物学、营养卫生学

物理学、化学、美学

俨然又是位治学严谨的学者

这就是当代烹饪大师、

特一级厨师胡长龄

2002年,“金陵厨王”胡长龄个人档案由南京市档案馆作为名人档案征集进馆。档案包括胡长龄研究的菜谱、撰写的书稿、各种获奖证书及众多的工作和生活照片。

胡长龄个人档案(南京市档案馆馆藏)

一份份珍贵档案

向我们展示了

一代厨王的精彩人生

“少年胡炉子”

胡长龄出生于1911年,年少丧父,生活困苦,14岁开始在南京状元境嘉宾楼当学徒,杀鸡、宰鹅、择菜、洗碗……什么都干,还要给师傅端茶递烟。

杂事干完之后,才能站在炉子旁学手艺,他时常半夜里起来偷练“颠勺”、“走火”等基本功。

旧时南京菜馆的店门上多写有“京苏大菜”四个大字。“京苏大菜”实际上就是“南京大菜”。“京”是因南京曾是十朝京都,“苏”是指江苏。作为历史名城的南京,烹饪之道源远流长。

南京城名厨云集,各有鲜招,聪明的胡长龄博采众长,刻苦钻研,技艺大涨。4年后,他顺利出师,进入当时“京苏大菜”的首席餐馆——金陵春菜馆担任副炉,19岁升为主炉。

从1936年起,胡长龄被并称为南京烹饪界的“四子”之一,即胡炉子(胡长龄)、高碟子(高长海)、梅案子(梅春生)、吴副护(吴金生)。

因为胡长龄是最年轻的厨师,被誉为“少年胡炉子”。

成名后

胡长龄更是潜心研思

烹饪之道

创新不止

专研烹饪之道 创新不止

1940年,胡长龄到夫子庙福记万全酒家当厨。这是当时南京的大型名菜馆之一,客人多半是教育界的文人雅士和商贾巨富,他们对饮食的最大要求是清淡素雅、讲究精细。

胡长龄敏锐地洞察到食客的心理:山珍海味已厌腻乏味,但为了面子酒席上又不能少。

于是,胡长龄采取了以素代荤、素多荤少的办法,用上等的龙口粉丝和虾、鸡脯等原料巧妙地制成“鱼翅”形,再以香菇、笋片等作为配料,使其烹制后如同鱼翅之味,达到以假乱真的地步。

此菜一出,大受欢迎,常被用作筵席的“头菜”。

1956年,胡长龄执厨六华春,其整理创制的四大名菜:炖菜核、香炸云雾、松子熏肉和荷花白嫩鸡,被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。

1973年,胡长龄参与筹建江苏酒家,菜肴品种多达300余种,金钱鱼肚、知了白菜、太极香莲、咖喱童鸡、菊花锅、杏仁粉冻……每一道都是经典,令人垂涎。

胡长龄不仅仅

是一个会做菜的厨师

更是一位懂理论、懂科学、

懂管理的烹饪专家

著书立说 培养烹饪人才

他不断研究烹饪技术,并将自己几十年的烹饪经验总结、归纳,去粗取精,去伪存真,上升为理论,组织并参加了《南京菜谱》《南京教学菜谱》《金陵美肴经》等专著的编写工作。

书中既写出了南京菜的有关掌故、民间传说、历史考证和民情风俗等情况,又对烹饪技术要领、风味、传统工艺等作出了细致的介绍和系统的论述。

除了理论研究外,胡长龄还把精力放在培养新一代烹饪人才上。在课堂,他常用民谚俗语通俗易懂地传授烹饪技艺。

南京流行一句俗语“南京人不识宝,一天一口草”,胡长龄说:“这是一句自谦的话,实际上我们南京人最懂得野蔬的鲜香可口”。他介绍说:“南京三草好,枸杞头、马兰头、菊花脑”,“金陵早春四野菜,马兰头、芦蒿、野蒜和荠菜”。他对青年学员说,用野蔬做菜,一定要掌握时令,注意烹制方法。他用俗语讲这方面的道理:“正月芦二月蒿,三月四月当柴烧”,“茼蒿是个鬼,下锅就是水”。他还用“无蒿不成席,无鸭不成宴”这句民谚介绍南京宴席地方特色。

胡长龄在烹制菜肴时,特别重视“味”。他说“民以食为天,食以味为先”、“味是菜之魂”。他总结了我国不同地域的调味规律:“南甜北咸东辣西酸”,还总结了不同季节的调味方法:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”、“夏宜淡,冬宜浓”。

胡长龄同志对青年厨师边讲边示范烹调技术

从技校、中专,一直到大专以及各种烹饪培训班,经他培训的烹饪人才多达五千人次,经他言传身教的弟子达三千多人,遍布国内外,可谓桃李满天下。

胡长龄同志荣任南京市首届“爱德杯”营养烹饪大赛的奖状和奖杯

1983年,江苏商业专科学校聘请他为烹饪专业兼职副教授,胡长龄成为中国历史上第一个厨师出身的高级知识分子。

七十八载荣誉等身

从1925年开始烹饪生涯,到2003年去逝,胡长龄在烹饪行业耕耘了78个春秋。

1959年,胡长龄当选为全国劳动模范后,出席全国群英大会,受到刘少奇、周恩来、朱德、陈云、谭震林等党和国家领导人的亲切接见。

会后,周总理在人民大会堂宴请全体代表,胡长龄受邀精心制作了五桌宴席。

1977年再次被南京市人民政府授予“劳动模范”的光荣称号;1978年被江苏省人民政府授予江苏省劳动模范的光荣称号;1985年被选为南京市烹饪学会副理事长和江苏省烹饪学会副会长

胡长龄出席中国烹饪协会第一次会议的代表证

胡长龄荣誉照

1985年2月,胡长龄从事烹饪工作60年之际,南京市人民政府发布文件,决定给他颁发荣誉证书,以表彰他为继承和发展祖国烹饪事业所作出的辛勤努力和取得的丰硕成果。

胡长龄78载烹饪生涯,为我国烹饪事业作出了巨大的贡献。他和科学家、艺术家一样,受到了社会的尊重,人民的尊重。

2019年10月,阔别多年的百年餐饮老字号,近代京苏大菜的发源地——“六华春”重新复活,落户熙南里大板巷街区。

百年老字号

今又绽芳华

“金陵厨王”的传承历久弥新

舌尖上的金陵肴香四海

来源 | 金陵档案

南京有太极拳名师吗?

来我们静海寺,每天早上7点。我们是陈式太极拳,是张志清。应该150元/人。
老师希望更多人来。欢迎各位崇尚中华武术之人到来。

在南京附近有没有教太极拳的老师额,想系统的学习下?

南京理工大学艾学林师傅,教授赵堡太极拳,师承徐晓昌,徐师承侯春秀。
另外河海,雨花台,都有教赵堡的,名字忘了。